Monograf Modifikasi Tepung Biji Durian: Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional

Biji durian merupakan hasil samping pertanian yang berpotensi dimanfaatkan sebagai sumber bahan baku pangan. Pengolahannya menjadi tepung membuka peluang peningkatan nilai tambah, tetapi karakteristik tepung alami masih memerlukan penyesuaian agar sesuai dengan kebutuhan produk pangan. Buku monograf ini membahas potensi biji durian, proses pembuatan tepung, karakteristik tepung alami, serta prinsip dan metode modifikasinya.

Pembahasan difokuskan pada modifikasi melalui fermentasi menggunakan Lactiplantibacillus plantarum serta perubahan karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional tepung. Parameter yang dibahas meliputi kadar air, kadar abu, kadar amilosa, daya kembang, kelarutan, kemampuan menahan air dan minyak, serta kestabilan selama pembekuan dan pencairan. Hubungan antara perlakuan, sifat bahan, dan potensi pemanfaatannya disajikan sebagai dasar pengembangan bahan pangan berbasis sumber daya lokal.

Buku ini ditujukan bagi mahasiswa, dosen, peneliti, dan praktisi teknologi pangan yang mempelajari pemanfaatan hasil samping pertanian serta pengembangan tepung termodifikasi.